COCINA MEXICANA

RECETARIO TRADICIONAL DEL DISTRITO FEDERAL
MAURICIO ANTONIO AVILA SERRATOS

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Amplia recopilación de recetas tradicionales de los pueblos asentados en el Valle de México que aún conservan sus costumbres y en ocasiones su idioma originario. Obra que enriquece la emblemática colección editorial Cocina indígena y popular.

Presentan:

José Iturriaga, Isabel Villa y el autor.

 Miércoles 24 • 18:00 horas
Patio Quinta Margarita

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Para saber más sobre Cocina Mexicana

Por Laura Landeros Zuno

COCINA MEXICANA PORTADA       La Cocina Mexicana de El escritor mexicano Salvador Novo (Ciudad de México, 1904-1974).  Editorial Porrúa.

Conocimiento sobre la cocina mexicana y su evolución… Altamente recomendable.

 Salvador Novo prolífico escritor, ensayista y poeta mexicano vinculado al grupo de Los Contemporáneos. Realizó sus primeros estudios en Chihuahua y Torreón, para regresar a la capital donde, en 1921, se licenció en Derecho por la Universidad Nacional de México. Su ardiente defensa de la identidad y los valores mexicanos trascendió la actividad artística y docente para concretarse en un compromiso político, que lo llevó a participar en la fundación del Partido Popular Socialista, aunque su cauce de expresión fue siempre fundamentalmente literario y, en 1946, dio a la imprenta una de sus grandes obras en prosa, Nueva grandeza mexicana, que le hizo merecedor del título de “cronista de la Ciudad de México”. Novo, fue un activo renovador de la literatura mexicana y un apasionado del teatro y la gastronomía. Propietario del teatro La Capilla y el restaurante El Refectorio, en el barrio de Coyoacán, en la Ciudad de México,  Novo, se dedica en una etapa de su vida a cultivar y compartir ambos saberes, al ofrecer a los asistentes al teatro la oportunidad de una espléndida cena al terminar la función.   La Cocina Mexicana es un libro pleno de historia culinaria. El autor en cuatro servicios,  postres,  y sobremesa, comparte con sus lectores, erudición histórica del mestizaje culinario  a partir  del México Prehispánico y hasta nuestra época. Salvador Novo, apunta siglos de mestizaje y acontecer histórico ligado a la comida. Texto imprescindible para comprender la evolución histórico-culinaria sucedida en México.  El autor comparte en este libro además, cartas de textos gastronómicos de algunos cronistas españoles que colorean el panorama, y enriquecen la valiosa información que nos presenta en su obra.

A continuación detallo el delicioso menú contenido en el libro, para invitarlos a consultar una valiosa obra de cultura culinaria mexicana capaz de satisfacer el hambre más voraz de conocimiento sobre el tema.

 PRIMER SERVICIO:

El México Prehispánico

Sobriedad de los nahuas/La comida como arma/El comercio de combustibles/ Visita a Coatlicue

 SEGUNDO SERVICIO

El Virreinato

-Hambre en Tenochtitlan/El mestizaje se inicia/La dote mexicana/Especie de especias/Del siglo XVI al XVIII/De té y chocolate/Motín de Indios/Del café

TERCER SERVICIO

El Siglo De Las Luces

-La Independencia/El siglo XIX/Libros de cocina/La cuisine francaise/Vive la France/ Agonía del siglo XIX

LOS POSTRES

Nuestra Época

-Las fiestas del Centenario/La Revolución/Los alegres veintes/Dessert/ Pousse café

SOBRE MESA

Cartas De Textos Gastronómicos

-De las comidas que usaban los señores/Nopales y tunas en Sahagún/Del nochtli o género de tunas/El octli o pulque/El maguey en Sahagún/El maguey en Motolinia

FAJITAS DE POLLO (Laura Landeros Zuno)

 

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1/2  kilo de filetes de pechuga aplanadas cortadas en tiras

1 cucharada de mostaza

1 cucharada de salsa de soya

1 pimiento morrón verde, amarillo o rojo (o mezcla de los tres) cortado en tiras

300 gramos de champiñones frescos cortados en cuatro

1 cebolla

Sal y pimienta

Espolvorear las tiras de pechuga con sal y pimienta y revolver con la salsa de soya y mostaza Poner a calentar cacerola extendida  amplia. Agregar aceite, guisar el pimiento y la cebolla unos minutos, retirarlos a un plato. Guisar los champiñones y retirarlos también. Dejar calentar un poco más el sartén,  agregar un poco de aceite, cocinar  el pollo a fuego alto hasta que dore un poco. Después regresar cebolla, pimiento y champiñones y revolver todo. Servir caliente, acompañar con tortillas y salsa al gusto.

-La cebolla forma parte de la historia de la humanidad. Son numerosos los vestigios que tenemos del aprovechamiento de los beneficios de la cebolla tanto en la alimentación como en la medicina popular. En la Grecia clásica, Herodoto mencionaba los beneficios de la cebolla, se decía además las pirámides de Egipto fueron construidas por hombres que se alimentaban con ajo, rábanos y cebolla…

 

 

LAS  SALSAS

La de aguacate:

En licuadora poner 10 tomates verdes crudos partidos, un trozo de cebolla, 2 chiles serranos (para que pique), 3 ramas de cilantro bien lavado, 1 ajo chiquito, el jugo de ½ limón y sal. Moler muy bien, apagar la licuadora y agregar la pulpa de un aguacate maduro. Moler de nuevo y listo.

 

La de tomate:

Cocer 2 tazas de tomates lavados y licuar con 2 chiles de árbol y un ajo chico y un puño de sal. Fácil y rápida para carnes y tacos.

 

La de jitomate

Asar o cocer jitomate y moler con chile serrano y sal.

La de jitomate muy mexicana: Picadita:

Picar jitomate, chile serrano, cebolla, y cilantro. Revolver con un poco de jugo de naranja,  sal y pimienta.

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La Vainilla es una orquídea que produce un fruto, regalo de México al mundo, del que se obtiene el saborizante del mismo nombre. El origen mitológico de la vainilla se asocia con los dioses y hombres que habitan las tierras veracruzanas desde épocas antiguas. Flor negra, sagrada, que se eleva como ofrenda divina en los adoratorios totonacos,  entregada como tributo a los aztecas, conquistadores de este imperio. Mágica orquídea que encierra un rito de fertilidad, y  atrapa entre sabores y aromas propios de su fruto.

FLAN  VAINILLA-CARAMELO (Laura Landeros Zuno)

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3 huevos

2 yemas

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

1 cucharadita de esencia de vainilla natural

1 taza de azúcar refinada

En un molde de aluminio caramelizar directo, a fuego medio alto, el azúcar.

Mezclar en la licuadora a velocidad baja el resto de ingredientes. Vaciar encima del caramelo. Hornear a baño María en horno pre calentado a 200 grados centígrados  durante una hora y quince minutos más o menos. Dejar enfriar y refrigerar. Voltear  sobre una charola ya que está frío. Lo ideal es prepararlo un día anterior al que se va a ofrecer.

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SOPA DE TORTILLA (Laura Landeros Zuno)

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Su origen es incierto pero se sabe que nació por la necesidad de aprovechar las tortillas secas y de suavizarlas agregando agua con chile. Al pasar el tiempo la receta fue evolucionando hasta llegar a la que actualmente conocemos. Se suele preparar también sopa de tortilla seca y se sirve espolvoreando queso rallado encima. Cada región en la que se prepara, agrega ingredientes que la identifican. Por ejemplo, en la Ciudad de México la sirven con trozos de chicharrón de cerdo y crema, mientras que en Jalisco se acompaña con queso, aguacate y chile seco frito.

-LA RECETA
½ kilo de tortilla en tira oreada
½ litro de caldo de pollo
1 ½ taza de agua
4 jitomates cocidos
1 trozo de cebolla
1 ajo chico
2 ramas de hierbabuena
1 rama de epazote
Consomé en polvo al gusto
1 taza de queso panela en cubitos
3 aguacates maduros picados
1 chile ancho frito y en trocitos
Dorar las tortillas en aceite bien caliente. Escurrirlas sobre toallas de papel. Moler el jitomate sin piel con la cebolla y el ajo. Vaciar a cacerola amplia con un poco de aceite, sazonar y dejar cocinar 5 minutos. Agregar el caldo, agua, hierbabuena y epazote. Rectificar sazón.
Ya casi al momento de servir agregar la mitad de las tortillas al caldo. Servir la sopa, poner más tortillas en cada plato. Agregar el queso, el aguacate y el chile al gusto.

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ENCHILADAS CHIAPANECAS (Clara del Carmen Guillen)

INGREDIENTES:

Medio litro de mole

Doscientos gramos de queso  chiapaneco seco

Medio kilo de tortillas de maíz

Una pechuga de pollo previamente cocida y deshebrada

Medio cuarto de papas cocidas y picadas

Una lechuga picada.

Una rama de perejil y una cebolla pequeña  finamente picadas y mezcladas.

PROCEDIMIENTO

Se mezcla el pollo con la papa, se añade un poco de
mole (al gusto). Se coloca  en una
tortilla dos cucharadas de esta masa,  y
se enrolla.  En un plato extendido se
ponen tres o cuatro tacos,  (según el
gusto del comensal);  se vierte una o dos
cucharadas grandes de mole. Se espolvorea un poco de queso al gusto sobre las
enchiladas, un poco de la mezcla de cebolla con
perejil y por último la lechuga.

Puede acompañarse con rabanitos en rodajas si se desea.

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ARROZ A LA MEXICANA CON MARISCOS (Socorro Carranco)

Ingredientes de la receta:

Media taza de aceite de oliva
2 tazas de arroz lavado y remojado
1 cucharada de cebolla
250 gramos de camarones frescos sin cabeza
250 grs de almejas
250 grs de langostinos
1250 grs de filete de robalo en trozos pequeños (o el pescado que quieras)
Sal y pimienta
1 rama de perejil
3 tazas de agua caliente
1 cucharada de azafrán remojado en 1/4 de taza de agua
1 taza de cerveza
1 lata de pimientos morrones en tiras

Preparación:

El arroz debe estar lavado y también le damos un remojón. Dejamos que se seque y entonces lo ponemos en una sartén con aceite caliente a dorarse con un poco de cebolla picada. Al poco se ponen encima los mariscos y el pescado. Se sazona al gusto con sal y pimienta y se añade una ramita de perejil.
Se cubre con agua y se añade azafrán y la cerveza. Se tapa y cuando esté hirviendo se deja a fuego lento hasta que se absorva el agua. El arroz debe quedar tierno.
Se puede adornar con pimiento rojo (ajì).

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ARROZ BLANCO CON ELOTE (Socorro Carranco)

Ingredientes

  • 250 grs de arroz
  • 1cebolla al gusto
  • 1 elote grande tierno
  • 3 cucharadas de aceite
  • 1/4 de litro de agua
  • 30 grs de queso añejo
  • 3/4 de litro de agua
  • sal y consomè al gusto

Preparación:

Remoje el arroz durante 15 minutos en agua caliente; lávelo y escúrralo; se fríe en aceite y cuando está frito se le agrega el elote desgranado en crudo y 1/4 de agua fría; cuando se consume el agua, se le agrega la sal, la cebolla molida y los 3/4 de litros de agua: Se tapa la cacerola dejándose hervir a fuego suave hasta que el arroz este suave, seco y separado un grano de otro, se vacía al platón y se espolvorea con el queso y se sirve luego.


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BUTIFARRAS (Clara del Carmen Guillen)

INGREDIENTES:

UN KILO DE CARNE MOLINA DE CERDO
MEDIA NUEZ MOSCADA
2 CLAVOS
UNA TAZA DE AGUARDIENTE DE CAÑA
SAL AL GUSTO
VISCERA SECA DE CERDO ( PERFECTAMENTE LIMPIA Y DESINFECTADA)

MANERA DE HACERSE:

SE RALLA LA NUEZMOSCADA , SE LICUA CON LOS CLAVOS Y EL AGUARDIENTE HASTA QUE  QUEDEN PERFECTAMENTE MOLIDOS.. SE COLOCA LA  SOLUCIÓN  A LA CARNE BATIENDO VIGOROSAMENTE DURANTE CINCO A SEIS MINUTOS.. SE INCORPORA LA SAL.

EN  LA PARTE INFERIOR DE  UN EMBUDO, DE NO CONTAR CON EL APARATO ESPECIAL PARA HACER CHORIZOS,  SE INSERTA LA TRIPA (VÍSCERA) DE CERDO PREVIAMENTE HUMECTADA Y SE VA COLOCANDO LA CARNE. UNA VEZ TERMINADO SE SECCIONA ATANDO CON HOJA DE MAIZ LOS EMBUTIDOS SEGÚN EL TAMAÑO QUE SE DESEEN.

EN UNA OLLA SE PONE  A  UN LITRO DE AGUA CON  UNA CABEZA DE AJO, UNA RAMA DE LAUREL, TOMILLO Y SAL Y CUANDO SUELTE EL PRIMER HERVOR SE DEJAN CAER LAS BUTIFARRAS. SE DEJAN COCER MEDIA HORA. SE RETIRAN DE LA  OLLA.

SE SIRVEN FRÍAS, CORTADAS EN REBANADAS, SIN  LA VÍSCERA, ACOMPAÑADAS CON LIMÓN Y CHILE.  (Acá las sirven como botanas)

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AGUACATES RELLENOS (Socorro Carranco)

10 aguacates
Aceite de oliva al gusto
1 Apio
1fco. de aceituna sin semilla
1/2 queso fresco filadelfia
1 fco. mediano de mayonesa
1/2 tomate rojo
sal y pimienta al gusto

Se cortan por la mitad los aguacates y se les unta un poco de aceite de olive. El apio y las aceitunas finamente picados se revuelven con el queso crema, la mayonesa, salsa de tomate, sal y pimienta al gusto. Se rellenan los aguacates con la mezcla.

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LONGANIZA COMITECA (Clarita del Carmen Guillen)

Ingredientes:

Un kilo de carne de cerdo  finamente picada
tres naranjas agrias ( el jugo)
una cebolla finamente picada
perejil al gusto
tres dientes de ajo finamente picado
víscera de cerdo  hidratada.
Sal al gusto
Hoja de  mazorca de maíz en tiras. (  doblador, en  Comitán)

Elaboración:

Se  añaden  a la carne el resto de ingredientes batiendo manuialmente todo para hacer una masa uniforme. Se coloca la tripa en un aparato para hacer embutidos o  de no tener, en la parte inferior de un embuto y se va colocando la mezcla  dentro de ella. Se  atan las puntas  con la hoja de  maíz  y se secciona de acuerdo al tamaño que se desee.

Si se desea conservar el embutido puede colgarse en un tendedero a manera que se deshidrate.
La longaniza se come asada o frita, revuelta con huevos o sola. Es un platillo tradicional de la gastronomía de la región fronteriza con Guatemala.

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ARROZ A LA MEXICANA CON MARISCOS

Arroz a la mexicana con mariscos.

Ingredientes de la receta:

Media taza de aceite de oliva
2 tazas de arroz lavado y remojado
1 cucharada de cebolla
250 gramos de camarones frescos sin cabeza
250 grs de almejas
250 grs de langostinos
1250 grs de filete de robalo en trozos pequeños (o el pescado que quieras)
Sal y pimienta
1 rama de perejil
3 tazas de agua caliente
1 cucharada de azafrán remojado en 1/4 de taza de agua
1 taza de cerveza
1 lata de pimientos morrones en tiras
Cómo se prepara
El arroz debe estar lavado y también le damos un remojón. Dejamos que se seque y entonces lo ponemos en una sartén con aceite caliente a dorarse con un poco de cebolla picada. Al poco se ponen encima los mariscos y el pescado. Se sazona al gusto con sal y pimienta y se añade una ramita de perejil.
Se cubre con agua y se añade azafrán y la cerveza. Se tapa y cuando esté hirviendo se deja a fuego lento hasta que se absorva el agua. El arroz debe quedar tierno.
Se puede adornar con pimiento rojo.(ajì)

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